le trouble dans le pastis? à consommer avec modération bien entendu!

Aujourd’hui la réponse à un mystère de boulistes.  Peut être aussi que je souhaite le retour du soleil , des barbecues, des soirées sur la terrasse et des températures estivales en ce 2 janvier 2013 ?

Donc, la question est la suivante : Pourquoi le pastis se trouble t il quand on y rajoute de l’eau ? Pourquoi prend il cette apparence laiteuse? Pourquoi son cousin l’ ouzo se comporte -t-il pareil ? A chaque fois que vous versez de l’eau dans

l’ accusée et reconnue coupable est cette dernière :

une jolie molécule (vous y voyez double  déjà?), n’ ayez crainte, il s’ agit de la même molécule avec une petite différence : la position du groupement CH3 par rapport à la double liaison. On parle d’ isomère cis/trans.Et oui parce la molécule n’ est pas statique et en 2D dans la vraie vie et ce groupe CH3 se balade, il n’ est pas stable donc on peut trouver la molécule dans ces deux configurations.

Bref , cette molécule au doux nom d’anéthole qui fait partie de la famille des phénylpropènes (fastoche: phenyl (l’hexagone avec des doubles liaisons +un groupement d’autres molécules) et propène la chaîne carbonée à droite sur le dessin à 3 carbones avec une double liaison entre le carbone 1 et 2. Dans cette même famille on retrouve aussi l’estragol (qui donne son goût caractéristique à l’estragon) et l’eugénol (qui donne son goût caractéristique (là c’ est moins évident) au clou de girofle.

Vous l’aurez compris l’anéthole extraite de l’anis donne ce goût si particuliers à l’anis ainsi qu’au fenouil et est responsable du phénomène de trouble appelé en terme plus savant « louchissement » du pastis ainsi que de l’ouzo.

le mélange eau- alcool- huile (huile essentielle d’anis contenant l’ anéthole) ne fait pas bon ménage:

L’ anéthole est soluble dans l’ alcool mais très peu dans l’eau. Le pastis « pur » est un mélange d’ alcool, d’ huile (essentielle d’ anéthole) et d’eau. Au vu de la transparence du mélange, l’ anéthole baigne dans suffisamment d’ alcool pour ne pas être contrariée. En revanche , les choses se corsent pour lui lorsque l’ on rajoute de l’eau. L’huile essentielle se met en gouttelettes pour se séparer de l’eau, il se crée alors une émulsion composée de gouttelettes d’ anéthole dans un milieu eau-alcool.

L’aspect laiteux alors?

C’est la dimension des gouttelettes, de l’ ordre du micron, qui leur confère la particularité de diffuser la lumière. On observe ce même phénomène pour la couleur du lait, et la couleur des nuages….

Et la stabilité de l’émulsion dans tout cela?

Dans les émulsions, il est question de forces, d’ interactions, de températures, d’ affinités et il n’ est pas rare qu’une émulsion finisse par retomber.

Aussi pour le pastis,  les gouttelettes grossissent avec le temps et la température. L’émulsion finit par se rompre et la boisson redevient transparente …

mes sources:

http://fr.wikipedia.org/wiki/An%C3%A9thol

http://www.lactualitechimique.org/larevue_article.php?cle=1358

le secret de la béchamel !

Je me rappelle ce sourire qui s’ est figé sur mon visage le jour ou auprès de ma mère (désolée pour le cliché) je la voyais touiller une sauce blanche liquide au dessus du feu et tout d’ un coup, miracle la sauce s’ était épaissie. Il y avait donc un monde magique parallèle, un monde où l’ on nous expliquait comment une sauce béchamel s’épaississait, comment une émulsion restait stable, par quelle magie le pain se colorait-il et prenait-il cette si douce odeur de grillé, qu’ est ce qui nous faisait éternuer lorsque l’ on inspirait au dessus du pot de poivre, qu’est ce qui conférait au blanc d’ oeuf cette capacité de devenir nuage et de prendre cette couleur si pure, qu’ est ce qui troublait le ricard ou le pastis (c’ est venu plus tard cette question hein?). C’est sûrement tout cela qui m’a poussé à étudier la chimie…je voulais connaître ce qui se cachait dans l’ infiniment petit et qui expliquait tout ceci.

Aujourd’hui je vais essayer de répondre à la première question: