Le goût et le vocabulaire associé désigne bien souvent des choses différentes selon la personne avec qui on parle . je me permets de redéfinir ici les termes associés au goût!
Tout est question de récepteurs, de bulbes, papilles et molécules… tout un poème.
Pour m’ aider à illustrer et clarifier la chose car je risque d’ employer des mots barbares comme retro olfaction, ortho nasal…etc…;) je fais appel à un joli schéma.
Les odeurs: empruntent le chemin de la flèche violette, on dit plus « pompeusement » la voir ortho nasale. C est la perception des composés volatils par l’ épithélium olfactif ( en rouge) par voie ortho nasale.
les arômes : empruntent le chemin de la flèche bleue, la voie rétro-nasale. De par les intéractions dans la bouche, les différentes classes de molécules et leur poids on comprendra facilement qu’ il peut se passer un relargage différé des différents arômes. Ainsi en dégustant un plat, sa complexité aromatique pourra se révéler à travers le temps de dégustation.
les saveurs : correspond à la perception des composés sapides par les papilles gustatives. Les différentes saveurs sont : l’ acide, le sucré, l’ amer, le salé et l’ umami ( propre à ce que l’ on retrouve dans la cuisine asiatique avec le glutamate de sodium utilisé). On peut décrire la saveur umami comme une saveur ronde, viandé et provoque la salivation en bouche. Contrairement à cette fausse idée, les saveurs n’ ont pas une place déterminées sur la langue. Les papilles gustatives ne sont pas spécialisées.
Les sensations trigéminales: pour pouvoir décrire toutes les sensations en bouches nous ne pouvons omettre les sensations trigéminales qui relèvent du toucher et sont perçues par les muqueuses buccales. Ex: le brûlant (piment), le frais (menthol), le piquant (boisson gazeuse), l’ astringent (les tanins du vin)…
Flaveur: qui regroupe l’ ensemble de ses sensations, olfactives, retro et ortho, gustatives, et trigéminales.
flavournaute 
Laisser un commentaire